横浜中華街のほとんどのお店が愛用！ 職人が叩いてつくる“山田式中華鍋”が話題

プロの料理人と一般の人では、当然調理テクニックや知識も違いますが、使う調理器具にも差がありますよね。同じ調理器具を使う事で、少しだけプロの料理人の味に近づくことが出来るかもしれません。そこで今回は、プロの中華料理人たちがこぞって使う山田式中華鍋を紹介していきましょう。

■プロの料理人も大絶賛！

7月30日放送の「がっちりマンデー！！」（TBS系）では、プロが愛用している“山田式中華鍋”が取り上げられました。この中華鍋を作っている「山田工業所」は、昭和32年から中華鍋を専門に製造している会社。山田式中華鍋は会社でつけた名前ではなく、客が他の中華鍋と差別化するためにつけてくれたそうです。

この山田式中華鍋は、プロの料理人の間でも使用者が多数。横浜中華街でもほとんどのお店で使われているそうです。中華料理店「景珍楼」の料理長も「油が均等にいきやすい」と鍋を絶賛してました。

また番組で「山田工業所」は“一般用”の鍋も作っていると紹介され、「これは本当に欲しいやつ！」「鍋の光沢が芸術品レベルだろ… 是非買いたい」「思わず忘れないようにメモしてしまった」と話題になっています。

■一般的な鍋とどう違うの？

料理人も愛用する“山田式中華鍋”は、他の鍋とどのようなところが違うのでしょうか。一番の特徴は「叩いてつくる」という製造過程にあるようです。

一般的な中華鍋の場合、一枚の金属板を押して作る「プレス式」がほとんど。一方で山田式はハンマーのような機械で何度も鉄板を叩いて、徐々に中華鍋の形にしていきます。ちなみに打ち付ける力加減や位置は職人が手作業で調整するという繊細な作業。

何回も打ち付けることによって、鉄の中の空気が抜けて密度が凝縮。固くて強い中華鍋が出来上がります。その結果薄くしても強度が保たれるので、山田式中華鍋は軽量で振りやすく、火の通りも抜群。まさにスピードが命の中華料理にはうってつけの調理器具ですね。

■せっかく購入した鍋を長持ちさせるためには？

せっかく最高の中華鍋を手に入れても、お手入れを欠かしてしまっては宝の持ち腐れ。そこでここからは中華鍋の手入れ方法を紹介していきます。

購入した直後はほとんどの中華鍋に錆止めの薬剤が塗られているので、“空焼き”によってこれを落とす必要があります。やり方は、まず鍋に何もいれない状態でコンロにかけ、まんべんなく焼いていきます。しばらく焼いて黒い表面が灰色に変色したら完成。空焼き中は煙が出るので必ず換気扇を回しながら行ってください。

また料理に使った後には、タワシとお湯で洗浄します。また焦げ付いてしまった場合はスチール製のタワシなどで丹念に取り除きましょう。そして水分をすべてふき取った後は、裏と表に油を塗る事を忘れずに。この作業で鍋の錆つきを防ぐことができます。

使えば使うほど、油が馴染んで使いやすくなるとも言われる中華鍋。こまめな手入れで末永く付き合っていきたいですよね。