きのこのリゾット

時短、塩分控えめ、リゾット

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きのこのリゾット

きのこを混ぜてコントラストのある味に

カテゴリ:
ごはんもの > 雑炊・リゾット > リゾット
ジャンル:
イタリアン
イベント:
おもてなし
プロ料理家:
山田直喜
撮影:
中野博安

材料(4人分)

米…120g

ドライポルチーニ…3個

しめじ、マッシュルーム、エリンギなど…300g

玉ねぎのみじん切り…1/2個分

白ワイン…20cc

野菜のブロード…500cc(材料は1.5~2リットル分)

・とり骨つきもも肉…1本

・玉ねぎ、トマト…各1個

・にんじん、セロリ、長ねぎ…各1本

・ルッコラ…10g

・エシャロット…1個

・にんにく…1片

・パセリの軸…2本

パルメザンチーズ…50g

生クリーム…80cc

・オリーブ油、バター

下ごしらえ

1.

野菜のブロード(だし汁)を作る。とり肉は2~3つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。深鍋に水3リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で1時間30分煮る。こし器でこす。

野菜のブロードは、すぐに使わない場合、粗熱がとれたら密閉容器に入れ、冷蔵庫に。2~3日は保存可能。冷凍保存の場合は2週間を目安に。

作り方

1.

ブロードにポルチーニを入れて煮立てる。しめじは小房に分け、ほかのきのこは薄切りにし、オリーブ油大さじ1で炒める。

2.

厚手の鍋にオリーブ油少々と玉ねぎを入れて透き通るまで炒め、米を洗わずに加えて炒める。パチパチと音がしたら白ワインを加えて混ぜ、アルコール分がとんで水分がなくなったらブロードをひたひたに注ぐ。

3.

弱火にし、木べらで鍋底をこそげるように混ぜる。表面の水分がなくなったら1のきのこ、残りのブロードの半量を加えて煮る。再び表面の水分がなくなったら残りのブロードを加え、米がアルデンテ(芯が残るくらいのやわらかさ)になったらバター30g、パルメザンチーズ、生クリームを加え、空気を含ませるように混ぜてなじませる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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