魚介の煮込み

魚介の煮込み

魚介をたっぷり使って食べごたえのある一皿に

カテゴリ:
魚介のおかず > 魚介の煮物 > 魚介の煮物 その他
ジャンル:
イタリアン
イベント:
おもてなしパーティー
プロ料理家:
山田直喜
撮影:
中野博安

材料(4人分)

かさご…1尾(約300g)

ほうぼう…1尾(約400g)

あさり(砂抜き)…300g

はまぐり…大4個

ムール貝…8個

にんにくのみじん切り…2片分

赤とうがらし…1/2本

玉ねぎのみじん切り…1/2個分

白ワイン…150cc

えびのブロード(または水)…700cc(材料は1.5~2リットル分)

・車えび(または大正えび)…100g

・わたりがに…1ぱい(約400g)

・玉ねぎの薄切り…1個分

・にんじんの薄切り…2/3個分

・セロリの薄切り…1/2本分

・にんにくのみじん切り…1片分

・白ワイン…50cc

・トマトのざく切り…1個分

・パセリ…1枝

・ローリエ…1枚

・赤とうがらし…1本

・オリーブ油、粒こしょう(黒)

ケーパー…20粒

トマトの角切り…2個分

アンチョビーペースト…10g

サフラン…少々

コーンミール…適宜

バジルのみじん切り…5枚分

・塩、オリーブ油

下ごしらえ

1.

えびのブロード(だし汁)を使用する場合は作っておく。えびは殻をはずしてみそを除く。かには甲らをはずし、みそとガニを除き、粗くぶつ切りにする。天板に並べ、180℃のオーブンで7~8分焼く。深鍋にオリーブ油を大さじ1とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。1に白ワインを注ぎ、アルコール分をとばして2に加える。トマトとパセリ、ローリエ、赤とうがらし、粒こしょう10粒、水2リットルを加えて強火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で30分煮る。こし器でこす。

作り方

1.

かさごとほうぼうは、ひれの先を切り、うろこと内臓、えらを除き、三枚におろして2~3等分に切る。あらとともに塩適宜をふって30分おく。

2.

鍋にオリーブ油大さじ1、にんにく、赤とうがらしを入れて炒める。香りが出たら玉ねぎを加えて透き通るまで炒め、あさりとはまぐりを加えて全体を混ぜ、白ワインを注ぎ、ふたをして煮る。貝の口が半分あいたらブロード(または水)を注ぎ、ケーパー、トマト、アンチョビーペースト、サフランを加え、煮立ったらアクを取る。

3.

1の魚にコーンミールをまぶし、オリーブ油大さじ2で皮目から焼く。六分目ほど火が通ったら2の鍋に入れて約8分煮る。塩少々で味をととのえ、仕上げにオリーブ油少々をかけ、バジルを加えて混ぜる。

魚にコーンミールをまぶして焼いてから煮込むと、おいしいだしを吸ってくれるので、スープごと食べて。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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