おもしろ太巻き 赤鬼
節分には鬼を食べちゃおう
材料（１本分）
・米…２カップ(360ml）
・合わせ酢
・酢…60ml
・砂糖…大さじ２
・塩…小さじ１
赤鬼太巻き
・とびっこ…大さじ３
・かまぼこ…11cm長さ１本
・きゅうり…11cm長さ縦1/2本
・はじかみや山ごぼう漬けなど…３cm
・山ごぼう漬け…11cm長さ１本
・焼きのり…１枚
・基本の酢めし…240g
下ごしらえ
- ●基本の酢めしを作る。ご飯を固めに炊き、炊きたてをボウルに移し、合わせ酢の材料を混ぜてかける。
●うちわなどであおぎながら、切るようにほぐして混ぜ、ぬれぶきんなどをかけて室温にさます。
●基本の酢めしにとびっこを混ぜる。
●のりは図のように切る。
●かまぼこは口の形に適当に切ってのりCで、きゅうりは縦半分にし、D、Eで巻いて目にし、余分なのりは切り落とす。はじかみは斜め半分に切り、のりの切れ端で巻いてつのを作る。
焼きのりの切り方
作り方
- 巻きすにのりAとBをのせ、酢めしを何粒かつけてつなぎ、酢めし150gを、両端を２cm残して広げる。中央にのりを巻いたかまぼこの口をのせ、その上に酢めし40gを広げる。
- 中央を少しへこませて山ごぼうの鼻を、両脇にのりを巻いたきゅうりの目をのせる。
- 目の間、上に酢めし50gを詰め、ギュッと押さえて顔を形づくる。
- 手前と向こうから顔を包むようにのりを合わせ、ギュッと押さえて形を整える。のりの端に酢めしを何粒かつけて留める。
- 頭部に穴を２つあけ、はじかみで作ったつのを刺す。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 坂田阿希子
- 料理雑誌の出版社に入社後、自ら料理する道を選び料理研究家のアシスタントから始める。フランス料理店、フランス菓子店での経験を積み独立し、料理教室「STUDIO SPOON」をスタート。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- 米
- 日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…
基本の扱い方
- 米を洗う（１）
-
ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで１〜２回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、１回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。
- 米を洗う（２）
-
２回目以降は、水を注いでから手で５回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを５回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ（米どうしをこすり合わせるようにする）必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。
- 吸水させる
-
米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら１時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。
- きゅうり
- サラダ・漬けもの、酢のものと、みずみずしい食感で涼を楽しむきゅうりは、もっともなじみの深…
基本の扱い方
- へたを切る
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両端を７〜８mmほど切り取ります。
- 皮をむく
-
皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。
- 板ずり（１）
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きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。
- 板ずり（２）
-
きゅうりが１本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。
- 塩もみ
-
酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
１）薄い小口切りにしたきゅうり２本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
２）しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。
- 塩もみ（２）
-
しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。
切り方
- 小口切り
-
へたを落として、端から１〜３mm幅に切ります。
- 斜め薄切り
-
きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から１〜３mm幅に切ります。
- せん切り
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斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。
- 短冊切り（１）
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きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。
- 短冊切り（２）
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切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。
- 蛇腹切り
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切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。
- 蛇腹切り（１）
-
板ずりをしたら、１〜２mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。
- 蛇腹切り（２）
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反対側に返して、１〜２mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。
- 蛇腹切り（３）
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料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。
- たたききゅうり
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水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。
- 切り違い
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飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。
- 切り違い（１）
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５〜６cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。
- 切り違い（２）
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斜めに包丁目を中心まで入れます。
- 末広切り
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きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。
- 末広切り（１）
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３cm長さに切り、さらに縦に４等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。
保存
- 保存するときは
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余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。
