「何これ、超絶おいしい！」 絶妙な酸味とうまみを持つ万能調味料“煎り酒”の活用術

米の自然な甘みや芳醇な香りを楽しめる日本酒。日本国内はもちろん、最近では海外でも“SAKE”や“Japanese Sake”として人気を集めています。そのまま飲んでももちろんおいしいのですが、料理に使えばワンランクアップ。今回は日本酒を使った万能調味料「煎り酒」について学んでみましょう。

　

煎り酒は室町時代から使われている万能調味料

1月23日放送の「あさイチ」（NHK）では、“煎り酒”について取り上げました。煎り酒は室町時代から使われていて、江戸時代のレシピ本「料理物語」にも掲載されています。材料は日本酒のほかに、「かつおぶし」や「梅干し」など。江戸の庶民にとってなくてはならない調味料として愛されていたようです。

煎り酒はうまみたっぷりのまろやかな味わいが特徴。しょうゆほど主張が強くないため、白身魚の刺し身などが持つ繊細な味を引き立てます。また色合いが淡いので、素材本来の色彩を損わずに味つけできるのがうれしいポイント。そこで番組では、煎り酒に惚れ込んだ和食の達人・鈴木好次にいり酒の作り方を教わることに。

煎り酒の材料は、日本酒、梅干し、だし昆布、削り節のたった4つ。全ての食材を鍋に入れて沸騰させ、5分煮込んだら冷蔵庫で一晩寝かせましょう。あとはざるにキッチンペーパーを敷いて漉せば完成です。日本酒や昆布、削り節の味を最大限に活かすためには塩分18％以上のしょっぱい梅干しを使うとよいので、覚えておくといいかも。