煮くずれを防ぐため、野菜の角(かど)を細く切り落とすこと。面取りすると、表面積が大きくなるので火の通りや味のしみこみもよくなり、見た目も美しく仕上がる。大根、にんじん、じゃがいも、かぼちゃなどに用いる。
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