切り方の名称の一つで、銀杏(いちょう)の葉の形に似ていることから、この名がある。本来は四つ割りだが、六つ割り、八つ割りにすることも。大根など円筒形の材料を縦四つ割りにする。4つに割ったうち、2本をまとめて平らな面を下にして、端から同じ厚さに切る。一般には薄切りで、厚さは5㎜くらいまで。大根、にんじん、ごぼう、じゃがいもなどに。
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