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食材&料理用語事典

(こめ)

米

日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。
うるち米は、精米度合いにより、白米(精白米。ぬかと胚芽[はいが]をほぼ完全に取り除いたもの)、七分づき米(ぬかと胚芽部分を70%取り除いたもの)、胚芽米(胚芽を残し、ぬかを取り除いたもの)、玄米(もみ殻を除いただけで、ぬかや胚芽が残っている)などに分けられます。
そのほか、もち米、赤米や黒米(紫米)などの古代米、発芽玄米(玄米を水につけて発芽させたもの)、無洗米(洗わずに使えるようぬかを除いたもの)、インドや東南アジアで栽培されるインディカ種の米などさまざまな種類があり、好み・用途に応じて選ぶことができます。

米の選び方

米は、精米したてがおいしく、時間がたつにつれ酸化し、味が徐々に落ちていきます。一般に流通する米のパッケージには、精米年月日が記載されているので、精米日の新しいものを選ぶとよいでしょう。
農家からの直接購入など、パッケージされていない米を買う場合は、米粒がふっくらとして揃っており、透き通るようなつやがあるもの、砕けた米や色の変わった米が混じっていないものを選びましょう。精白米の場合は、胚芽が残っていないものを。胚芽の残っているものは、精米が不充分な証拠です。
また、コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれなど、銘柄によって、香りや味、ねばり、向いている食べ方が異なります。好みや食べ方を専門店で相談してみてもよいでしょう。

米の旬と出回り時期

米の出回り時期画像

一年を通して出回りますが、新米が出回るのは9月中旬から12月です。
※JAS(日本農林規格)法では、生産された年の年末までに精白米され、包装された精米に限り、「新米」として販売できるとされています。

※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますのであらかじめご了承ください。

米の栄養

米の栄養画像

3/4が炭水化物で、その大部分はでんぷんです。でんぷんは体内で消化されて糖になり、その糖が燃焼してエネルギーの元となります。
ぬかや胚芽が残っている玄米は、植物性脂肪(リノール酸)やビタミンB1・B2などのビタミン、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。精白米にも含まれますが、玄米ほどの量はありません。

米の基本の扱い方

米を洗う(1)

ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで1~2回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、1回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。

米の基本の扱い方(米を洗う(1))の画像

米を洗う(2)

2回目以降は、水を注いでから手で5回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを5回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ(米どうしをこすり合わせるようにする)必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。

米の基本の扱い方(米を洗う(2))の画像

吸水させる

米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら1時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。

米の基本の扱い方(吸水させる)の画像
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