煮汁は沸騰させちゃダメ!! 覚えておきたい「基本の角煮」レシピ

煮込み料理の「豚の角煮」は、豚バラ肉をやわらかい歯ごたえにするのがポイントです。理想的な肉の食感にするには、火加減と煮込む時間が重要。この2つをマスターすればワンランク上の角煮が作れますよ。角煮がおいしくなる裏ワザも紹介するので、ぜひ参考にしてください。

今回は「基本の角煮」をピックアップ。鍋で具材を煮込む際は、煮汁を沸騰させないのがコツです。弱火でじっくりと約30分煮込んだ後、土鍋を毛布でくるみましょう。さめるまで置いておくと、豚バラ肉が絶妙なやわらかさになります。すぐに使えるテクニックなので試してみて。

基本の角煮

【材料・4～5人分】

豚バラかたまり肉 800g、ゆで卵 4個、長ねぎ 2本、長ねぎの青い部分 1本分、しょうがの薄切り 4枚、煮汁（しょうゆ 120ml、砂糖 大さじ6、水 3と3/4カップ）、酒

【作り方】

1. ねぎは4cm長さに、豚肉は4cm幅に切る。フライパンを油をひかずに温め、豚肉の脂身を下にして並べ入れる。うすく焼き色がついたら上下を返し、ねぎを加える。途中2～3回脂をペーパータオルで拭き取り、豚肉とねぎを時々返しながら、全体にうすく焼き色がつくまで焼きつける。

2. ねぎの青い部分を2～3等分に切り、土鍋に豚肉、水5カップ、酒70ml、しょうがとともに入れて火にかける。煮立ったらアクを除いてごく弱火にし、ふたをして約30分、途中2～3回アクを除きながら煮る。豚肉のみを取り出し、ゆで汁などは捨てる。

3. 土鍋をきれいにし、豚肉、煮汁の材料を入れて火にかける。煮立ったらぐらぐらしないようにごく弱火にして、ゆで卵、1のねぎを加え、ふたをして約30分、時々全体を混ぜながら煮る。

4. 土鍋を火からおろして毛布でくるみ、さめるまでおく。このとき、土鍋の下に厚手のふきんやタオルを敷くと、熱で毛布がいたむのを防げる。さめたら白く固まった脂を除き、容器にとりおく。好みで炒めものなどに使うとよい。

5. 土鍋を毛布から取り出して再び火にかけ、ふつふつとしたら沸騰しないようにごく弱火にして温める。このとき、ぐらぐら煮立たせると肉がかたくなるので注意する。