かぶの基本の扱い方
基本の扱い方
- 茎を残して皮をむく(1)
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1)煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。
- 茎を残して皮をむく(2)
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フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。
- 茎を残して皮をむく(3)
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ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。 - 茎を残して皮をむく(4)
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まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、5分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。
- 茎を切り落として皮をむく(1)
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茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。
- 茎を切り落として皮をむく(2)
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上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。
切り方
- 半月切り
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縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(3〜4mmが目安)に切ります。
- 薄切り
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半月切りと同様に縦半分に切ってから、1〜2mm厚さに切ります。
- 四つ割り
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縦に十字に4等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。
- 菊花切り(菊花かぶ)(1)
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主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。
- 菊花切り(菊花かぶ)(2)
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かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、1mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。
- 菊花切り(菊花かぶ)(3)
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同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、1mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。
- 菊花切り(菊花かぶ)(4)
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裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、6〜8つにしても。
- 菊花切り(菊花かぶ)(5)
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1%程度(目安は、水2カップ強に対して塩5g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。
葉の使い方
- 葉はいり煮にしても
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かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉5〜6個分は粗く刻み、ごま油小さじ1と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で2〜3日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。
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