Instagramで話題沸騰！阿部かなこさんの麹レシピで、いつものハンバーグが格段にレベルアップ
どんな家庭にも、レシピを見なくても作れる「定番メニュー」がいくつかあるもの。そんなメニューにプラスするだけで、思わず「わっ、何コレおいしい！」と言ってしまうくらい、格段に味がレベルアップする……それが、麹調味料なのです！
インスタグラムのフォロワーは11万人超え、料理のオンラインサロンも順番待ちと大人気の麹料理研究家、阿部かなこさん。麹調味料の作り方や、麹調味料を使った手軽でおいしいレシピを、たくさん紹介しています。
「麹が健康や美容にいいのはよく知られているけれど、麹調味料を使うことで料理がラクになったり、毎日の暮らしが楽しくなることもぜひ知ってほしい」と阿部さんは言います。
確かに、麹調味料って体にいいイメージだけど、ちょっとだけ面倒くさそうなイメージも……。「料理がラクになる」って本当？
「麹調味料をプラスするだけで、自然とコクの深い味になって、味が決まりやすくなるんです。和・洋・中どんなレシピでも使えるし、毎日食べても飽きないから、麹調味料があるだけで安心です。料理が苦手な人こそ使ってみてください」（阿部さん）。
それはぜひ使ってみたい！
麹調味料のなかでも、とくに洋風メニューの味つけに便利という「玉ねぎ麹」の作り方を教えていただきました。
◆玉ねぎ麹を作ってみた
【材料】（作りやすい量）
乾燥米麹……100g
玉ねぎ……300g
塩…30g
【作り方】
1 ボウルに麹を入れて、固まっていたら手でほぐす。塩を入れて混ぜ合わせる。
2 フードプロセッサーでペースト状にした玉ねぎを加え、しっかり混ぜ合わせる。
3 消毒した密封容器に入れ、常温で発酵させる。容器は少しフタを開けておき、1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜる。気温によるが、4～10日で完成。
※25度〜30度が麹菌が好む温度。気温や湿度が高いと、カビが発生しやすく腐敗する可能性も高まります。冷蔵保存でもゆっくりと発酵は進みます。
1日1回、清潔なスプーンなどでかき混ぜることを忘れず、甘みが出たり麹自体が柔らかくなってきたなどの変化を見逃さず、冷蔵庫に移してあげてください。
やってみると、思っていたよりずっと簡単！作った玉ねぎ麹は、冷蔵庫で3カ月くらい保存できるそうです。
早速、できあがった玉ねぎ麹を使ってハンバーグを作ってみました！
ちなみに阿部さんのレシピは、卵やパン粉を加えず、合いびき肉とたまねぎだけで作るというもの。しかも、玉ねぎは炒めなくてもOKだそうです。
「卵やパン粉を使わなくても、玉ねぎ麹を混ぜることで、ふんわりおいしいハンバーグになりますよ」（阿部さん）。
たねに混ぜる玉ねぎ麹の量は好みにもよりますが、合いびき肉250g＆玉ねぎ1/2個に対して、玉ねぎ麹大さじ2が目安です。
さらに、ソースにも玉ねぎ麹を使うと、コクのある深～い味わいに。
ハンバーグを焼いた後のフライパンで、ケチャップ、ウスターソース、醤油と玉ねぎ麹を合わせて煮立たせ、ハンバーグにかけるのが阿部さん流です。
「玉ねぎ麹があれば、色々な調味料を使わなくても味が決まります。冷蔵庫の残り野菜と一緒にお湯に投入するだけで、コンソメを使わなくてもおいしいスープができあがり。ほかにもカレーやグラタンなどの洋風料理や、挽き肉料理などに幅広く使えます」（阿部さん）。
阿部さんがインスタグラムや著書で紹介している麹調味料には、玉ねぎ麹のほかにも、定番の塩麹や醤油麹、トマト麹、中華麹、甘麹など色々な種類があります。
麹調味料で、新しい「うちの定番メニュー」をぜひ作ってみてください！
文＝臼井美伸（ペンギン企画室）、写真＝戸高慶一郎
【著者プロフィール】
麹料理研究家。佐賀県在住。「心も体も健康」をテーマに、麹料理のオンラインサロンを主宰しながら情報発信をしている。オリジナルブランド「BIOKU」にて、「こだわりの塩麹」を発売中。
※本記事は阿部かなこ著の書籍『体の内側からきれいになる 麹のレシピ』（KADOKAWA）から一部抜粋・編集しました。
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