「酢」は食材の「メイクさん」ととらえると料理上手に!
チャーハンがパラパラになるのには、酢がひと役買っていた!

調理:外処佳絵 撮影:白根正治

基本の調味料「さしすせそ」の三番目・酢は美容やダイエットのメニューにもよく登場する調味料。実は酢そのものが「料理を美しくするメイクアップアーティスト」なのだ。

「白さを保ったり、より色鮮やかにしたり、ふんわり仕上げたり。酢はいわば“メイク上手”なんです。味をまとめたり引き締める効果もあるので隠し味としても重宝しますよ」と語るのは料理研究家・栄養士の青木敦子さん。さらに「油のべたつきを抑えたり、殺菌作用で食中毒の予防にも有効です」というから梅雨時はもちろん一年中から大活躍させたい調味料だ。

ただ使い方にはコツが必要で「火を入れる料理では、料理の中盤で使うといいですよ」。そのわけは「早い段階で酢を加えると、熱で酸味と風味が飛んで味がボケてしまうんです」と青木さん。

おすすめはチャーハンを炒めるときに酢をプラス。「酢に含まれる酸で、デンプンが溶け出すのを防ぎ、お米のぬめりもオフ。パラパラに仕上がりますよ」。

■酢の実力を堪能!【黒酢チャーハン】レシピダイジェスト

(1)卵は溶きほぐす

(2)フライパンに油大さじ1と1/2を熱し、1を流し入れ、木べらで大きく混ぜて半熟状になったら取り出す。続けてフライパンにひき肉を入れて炒め、ぽろぽろになったらご飯を入れて卵も戻し入れて強火にし、全体をほぐすようにして炒める。

(3)全体が混ざったら合わせ調味料を加えて全体になじむように炒め、水分がとんでパラパラになったら火を止める。三つ葉と万能ねぎを加えて軽く混ぜる。<コツ>黒酢を入れた合わせ調味料を加えると、ご飯がよくほぐれて炒めやすくなり、全体に黒酢のうまみがいきわたって味つけが簡単になる。【東京ウォーカー/記事提供=レタスクラブ】