あじの基本の扱い方
1尾づけの場合
- (1)
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尾のつけ根からぜいご(とげ状のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。
写真の包丁は小型の出刃包丁。普通の包丁でもできますが、よく切れるものを使って。 - (2)
-
えらぶたを持ち上げ、包丁の刃先をえらに引っ掛けて引き出し、つけ根の部分を刃先で切り離してえらを取り除きます。
- (3)
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盛るときに下になる側の腹の部分に2〜3cmの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。
- (4)
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流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりと水をふき取ります。血が残っていると臭みの原因になるので、腹の中までていねいに洗って。
新聞紙を広げた上で作業するとまな板が汚れず、後始末が楽。
三枚におろす
- 下ごしらえ(1)
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尾のつけ根からぜいご(とげ上のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。ほかの部分にも、うろこがついていることがあるので、包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。
- 下ごしらえ(2)
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胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。中あじ以上の大きさの場合は、両面から包丁を入れて切るとよいでしょう。魚の重さで、身がつぶれるのが防げます。頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓を除きます。包丁が入りにくい場合は、肛門から逆に包丁を入れるとよいでしょう。
- 下ごしらえ(3)
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腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。
- おろす(1)
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頭のついていたほうを右側に、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。魚が大きい場合や、きれいに切れない場合は、まず皮に切り目を入れ、その切り目に沿って包丁を動かすと切りやすくなります。
- おろす(2)
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魚の向きを変え、尾を右に腹を手前に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。
- おろす(3)
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腹骨(腹を手前に置いたとき、内臓が入っていた部分の奥の骨)は、腹を少し持ち上げて、包丁の刃先で払うように切ります。うまく切れないときは、1本ずつ切るとよいでしょう。
- おろす(4)
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包丁の刃先を背側まで出して、中骨とつながっている小骨を、尾に向かって切り、最後は尾のつけ根で切り離します。
- おろす(5)
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これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。
- おろす(6)
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反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、腹骨を切り、小骨を切って、尾で切り離します。
- おろす(7)
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上身、下身、中骨の、三枚になります。
- おろす(8)
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腹骨をそぐように切り取ります。
- おろす(9)
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刺し身やたたきにするときは、皮を除きます。あじの場合は、包丁を使わず、手ではがせます。頭のほうの皮の端をめくり、身を押さえながら、少しずつ引っ張ります。
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