とりむね肉が劇的に“しっとりやわらか”になるワザとは?
ピーマンと赤ピーマンの彩りも鮮やかな「とりとピーマンのゆずこしょう炒め」

調理=井原裕子、撮影=竹内章雄

経済的な食材として人気が高い、とりむね肉だが、火を入れるとパサついてしまう…という悩みを持っている人が多いのでは?パサつきの原因は、加熱することで肉に含まれている水分が抜けてしまうこと。そこで、しっとりやわらかに仕上がる調理ワザを、料理研究家の井原裕子さんに聞いた。

大切なのは、肉に下味として酒やワインををもみ込むこと。加熱の際に失われる水分を、事前に肉にプラスしておくのだ。このひと手間で、とり肉は劇的にしっとり柔らかくなる。

例えば炒め物。井原さんが作ってくれた「とりとピーマンのゆずこしょう炒め」は、細切りしたとりむね肉に下味として酒、ショウガ汁をもみ込んで5分漬けおき。洋食の「とりむね肉のフライパンロースト」なら、白ワインやオリーブ油などが入った下味に10分漬けおき。それだけでいつもと段違いの食感が楽しめる。

もう1つ気をつけたいのが、加熱をし過ぎないこと。火を入れれば入れるほど失われる水分も多くなる。そこで、肉を炒めてからいったん取り出し、ほかの食材を炒めてから仕上げに戻し入れる、など火を入れる時間を調整する工夫が大切なのだ。

また、余熱調理も有効な手段の一つ。とりむね肉の代表的な料理「棒々鶏」を井原さんが作ると、なんとゆで時間はたったの5分。水を張った鍋に肉を入れ、弱火にかける。湯がフツフツとしたら(決してグラグラと沸騰しているわけではない)、そこから5分ゆでて火を止め、ふたをして湯が冷めるまでおいておくだけなのだが、余熱でじっくりと火を通すことで驚くほどしっとりした肉質になる。

とりむね肉のおいしさを倍増させる調理ワザをぜひ試してみよう!【東京ウォーカー/記事提供=レタスクラブ】