鮭とれんこんのエスカベージュ

材料（２人分）

• 生鮭…小２切れ(240g)
• れんこん…100g(1/2節)
• 玉ねぎ…小1/2個(50g)
• マリネ液(オリーブ油、酢各大さじ１、レモン汁、白ワイン各大さじ１、塩小さじ3/4､粗びき黒こしょう小さじ1/2、ローリエ小１枚、赤とうがらし小１本、レモンの薄切り適宜)
• ・酢、塩、こしょう、小麦粉(あれば強力粉)、揚げ油

作り方

1. れんこんは皮をむいて輪切り(大きいものは半月切り)にし、酢水につけてアクを抜き、酢、塩各少々を加えた熱湯でさっとゆで、流水にとってさまし、ざるに広げる。玉ねぎは薄い輪切りにする。マリネ液の材料は混ぜ合わせる。
2. 鮭は４〜５つにそぎ切りにし、塩、こしょう各少々をふり、小麦粉をつけて余分な粉ははたく。
3. 揚げ油を中温(170℃)に熱し、鮭を少し色づくまでカリッと揚げ、マリネ液に漬ける。１の野菜も漬け、鮭に味がしみ込むまでときどき上下を返す。