鮭と白菜の塩麹蒸し

材料（２人分）

• 塩麹…大さじ２(でき上がり分より使う)
• 　・麹…200ｇ
• 　・塩…60ｇ
• 　・水…１　1/4〜１　1/2カップ
• 生鮭…２切れ
• 白菜…1/8株
• 万能ねぎの小口切り…２本分
• ・酒

作り方

1. 麹はかたまりを手でバラバラにほぐしながらボウルに入れる。塩を加えて混ぜ、麹と塩をまんべんなくなじませる。

   

2. 水をまず１カップ加えて混ぜ、ふたつきの保存容器に移す。麹が水を吸うので、ひたる程度に、1/4〜1/2カップの水を、様子を見ながら加え、ふたをゆるめに閉める。

   

3. 冷暗所に置き、１日１回麹を混ぜながら１週間〜10日、常温熟成させる。
4. 麹がふっくらして、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなったらでき上がり。ふたをして、冷蔵庫で保存する。
5. 鮭は保存用密閉袋に塩麹大さじ１と入れて、袋の上から軽くもみ、塩麹を全体にまんべんなくまぶし、冷蔵庫で約２時間おく。白菜は５cm四方に切る。
6. 土鍋または鍋に白菜を入れ、塩麹大さじ１を加えて混ぜ、全体にまんべんなくまぶす。５の鮭を３〜４つに切ってのせる。

   

7. 酒大さじ１、水大さじ１　1/2を回しかけ、ふたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして約10分、鮭に火が通るまで蒸し焼きにする。万能ねぎを散らす。