天ぷら【by 笹岡隆次さん】

材料（２人分）

• ころも(卵[Mサイズ]１個、小麦粉70cc)
• なす…１個
• ピーマン…２個
• 生しいたけ…４枚
• 大根…1/3本
• しょうが…１かけ
• 天つゆ(だし汁…120cc、みりん、しょうゆ各大さじ２)
• えび…中６尾(100g)
• きす(開いたもの)…２枚(小麦粉適宜)
• 揚げ油…適宜

下ごしらえ

1. 小麦粉は冷蔵庫に入れて冷やしておく。なす、ピーマンは洗って水けをふく。生しいたけはぬれぶきんで、かさを軽くふく。大根、しょうがは皮をむいてすりおろす。小鍋に天つゆの材料を合わせておく。

作り方

1. えびは尾と１節を残して殻をむき、尾の先を切って、包丁の刃先で水をしごき出す。背に縦に浅く包丁を入れて、背わたをかき出すようにして取る。腹側に包丁で２〜３カ所切り目を入れ、手で左右にある筋を切って、えびを伸ばす。
   
   ●こうすると揚げたときに曲がらない。

   

2. しいたけは軸を取る。ピーマンは上部を切り落とし、縦半分に切って種を取る。なすは上部を切り落とし、縦半分に切る。上２cmを残して皮目に縦に４〜５本切り込みを入れ、扇の形にする。小鍋の天つゆを煮立てる(食べるときにもう一度温める)。

   

3. 《ころもを作る》ボウルに冷水１カップ、卵を入れて泡立て器で混ぜ、小麦粉を入れ、練らないように軽く混ぜる。
   
   ●まだ表面に粉が少し残っている程度でよい。

   

4. 《揚げる》揚げ油を低温(160℃)に熱して、なす、ピーマン、しいたけの順に、ころもをくぐらせながら揚げる。えび、きすはペーパータオルで水けをふいて、小麦粉(分量外)をまぶし、余分な粉ははたく。揚げ油を高温(180℃)にし、えび、きすの尾を持って、ころもをつける。

   

5. えび、きすは向こう側から手前に倒すようにして、静かに油の中に入れる。
   
   ●一度にたくさん入れずに、油の表面積の2/3程度になるように順に揚げるとよい。

   

6. 《盛る》皿に天ぷら紙を敷き、なす、ピーマンを盛る。立てかけるようにしてえび、きす、しいたけを盛る。手前に大根おろしとしょうがの水けを絞ってのせ、温めた天つゆを添える。