甘えびのビスク

材料（２人分）

甘えび、または赤えび(頭、殻つき)
　250g
玉ねぎのみじん切り
　大さじ２
にんじんのみじん切り
　大さじ２
セロリのみじん切り
　大さじ２
トマトのみじん切り
　大さじ２
にんにくのみじん切り
　小さじ1/2
バゲット
　適量
白ワイン
　大さじ２
・塩、こしょう、小麦粉、バター、オリーブ油

• 甘えび、または赤えび(頭、殻つき)

  250g

• 玉ねぎのみじん切り

  大さじ２

• にんじんのみじん切り

  大さじ２

• セロリのみじん切り

  大さじ２

• トマトのみじん切り

  大さじ２

• にんにくのみじん切り

  小さじ1/2

• バゲット

  適量

• 白ワイン

  大さじ２

• ・塩、こしょう、小麦粉、バター、オリーブ油

1. 1

   甘えびは殻と頭を取り、塩、こしょう各少々をふり、小麦粉大さじ１をまぶす。殻と頭はとりおく。

   

   小麦粉をまぶすと、スープで煮たときに溶け出て、えびのうまみがスープと一体化するうえ、とろみも出る。

2. 2

   鍋にバター大さじ１を弱めの中火で溶かし、甘えびの身を入れて焼く。上下を返し、両面に焼き色がついたらいったん取り出す。

3. 3

   続けてオリーブ油、バター各大さじ1/2を足し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、にんにくを入れてしんなりするまで約３分炒める。１でとりおいた甘えびの殻、頭、ワインを加え、木べらで全体を潰しながらさらに約５分炒め、水３カップを加えてふたをし、約18分煮る。

4. 4

   ボウルに目の細かいざるを重ねて３をこし、めん棒で殻、頭を潰してエキスを出す(破片がスープに入らないよう注意する)。

   

   殻と頭をしっかり潰してエキスを抽出する。殻がスープにひたるようにして行なうと、エキスが溶け出しやすい。

5. 5

   スープを鍋に戻し入れ、塩小さじ1/3、こしょう少々で調味する。

6. 6

   小さめのボウルにバター、小麦粉各小さじ２を入れて練り混ぜる。２のえびとともに５に加え、とろみがつくまで混ぜながら約２分煮る。

7. 7

   バゲットは７〜８mm厚さに切り、オーブントースターでこんがり焼き色がつくまで焼く。６を器に盛り、バゲットを浮かべる。

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