ビーフステーキ【by 松田美智子さん】

材料（２人分）

• 牛もも肉(赤身)…約300g
• 下味
• 　・塩…小さじ1/2
• 　・こしょう…少々
• 玉ねぎ…１個
• 赤ワイン…1/4カップ
• つけ合わせ
• 　・れんこん…小１節
• 　・クレソン…適宜
• ・オリーブ油、バター、練りがらし、塩(あれば自然塩)

下ごしらえ

1. 牛肉は室温に置く。玉ねぎはすりおろす。つけ合わせのれんこんは２cm厚さの輪切りにする。
   
   今回料理に使うのは、脂肪分が少なく、身が締まった赤身の肉。肉質をやわらかくするための下ごしらえや、コクや風味を補う調理法が、おいしく食べるポイント。

   

作り方

1. 牛肉は、室温に約15分置いてから下味の塩、こしょうをふる。
   
   ●肉は室温にもどすことで、焼いたとき、中が冷たいままにならないようにする。

   

2. 玉ねぎのすりおろしとワインを合わせ、１の牛肉にからめる。約15分漬けて取り出し、ペーパータオルで軽く押さえて汁けをふき取る。
   
   ●玉ねぎとワインに漬けることで肉がやわらかくなる。

   

3. つけ合わせのれんこんを焼く。フライパンにオリーブ油大さじ１を熱してれんこんを入れ、両面をこんがり焼いて取り戻す。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を足し、よく熱する。
   
   ●肉からうまみが逃げないように高温で焼くことが大切。フライパンから煙が出るまでしっかり熱して。

   

4. ３のフライパンに牛肉を入れ、ふたをして約３分焼く。上下を返し、さらにふたをして２分ほど焼く。
   
   ●焼くときにふたをすることで、高温が保てる。この焼き時間で、肉の焼き加減はミディアム。

   

5. バター大さじ１を半量ずつ牛肉の上にのせ、肉の表面にまんべんなくぬる。バターが溶け、フライパンにたれて、こうばしい香りがしたら火を止め、器に盛り、れんこん、クレソン、練りがらし、塩各適宜を添える。
   
   ●バターは直接フライパンに入れるとすぐ焦げてしまうので、まず肉の上にのせ、肉の温度で溶かす。