ぬか漬け

時短、塩分控えめ

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ぬか漬け

ぬか床を作り始めるのは、20℃を超える初夏が最適

ジャンル:
和風
プロ料理家:
河合真理
撮影:
木村拓

材料(作りやすい分量)

ぬか床

・いりぬか(または生ぬか)…1kg

・自然塩…150g

・水…4~5カップ

A(昆布15cm、赤とうがらし2~4本、いり大豆[または大豆]1/2カップ)

捨て漬け用野菜

・水分の多いもの(キャベツの外葉や芯、かぶや大根の葉など)

本漬け用野菜

・好みの野菜(きゅうり、なす、オクラ、かぶ、大根、ラディッシュなど)

作り方

1.

ぬか床を作る。鍋に塩と分量の水を合わせて煮立て、完全にさます。

2.

大きめのボウルにぬかを入れ、さめた塩水の半量を少しずつ加えながら混ぜる。

いりぬかのほうが虫や雑菌がつきにくく、生ぬかほど発酵が早くないので失敗が少ないでしょう。

3.

よく混ざったらAを加え、残りの塩水を少しずつ加えながら混ぜる。

昆布は風味漬けに、赤とうがらしは防腐、大豆は水分を吸収する効果があります。

4.

ぬかが手で握るとまとまるようになり、耳たぶほどのかたさになったら、熱湯消毒した容器にぬか床を入れる。

においが移るので、容器はガラス製かホーロー製が適しています。

5.

捨て漬けする。捨て漬け用の野菜を洗ってよく水けをふき取ってから、ぬか床の中に入れる。表面を平らにならし、容器の内側についたぬかはふき取る。直射日光のあたらないところで、常温で保存する。2~3日したら野菜を取り出す。野菜についたぬかをしごいて落とし、野菜の水分をよく絞って、その絞り汁とぬかをよく混ぜ合わせてから新しい捨て漬け用野菜を漬ける。これを2週間ほど毎日繰り返すと、みそのようなかたさのぬか床が出来上がる。

6.

本漬けする。きゅうりは塩もみしてから漬ける。野菜の水分が引き出され、ぬかの成分が浸透しやすくなる。オクラは塩もみして表面のうぶ毛を取ってから漬けると、食べたときに歯触りがよくなる。なすはそのまま漬けると色が悪くなるので、古い鉄釘や鉄の輪などと一緒に漬ける。かぶは茎を少し残し、丸ごと漬けるが、皮をむいたほうが早く漬かる。にんじんも同様。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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