太巻きずし

太巻きずし

カロリー
523kcal
塩分
4.2g
カテゴリ:
ごはんもの > 寿司 > 巻き寿司
ジャンル:
和風
イベント:
節分ひな祭りお花見子どもの日
プロ料理家:
中村成子
撮影:
白根正治

材料(4本分)

しいたけとかんぴょうの煮もの

 ・干ししいたけ…3~4枚

 ・かんぴょう…25cm×8本

 ・塩、酒、砂糖、しょうゆ

えびおぼろ

 ・むきえび…150g

 ・塩、みりん、砂糖

卵焼き

 ・卵…2個

 ・砂糖、塩、サラダ油

あなごのかば焼き・きゅうり・青じそ

 ・あなごのかば焼き…大1尾(約80g)

 ・きゅうり…1本

 ・青じそ…4枚

 ・塩

すし飯

 ・昆布(5×10cm)…1枚

 ・…3合

 ・合わせ酢

   ・酢…1/2カップ

   ・砂糖…大さじ2

   ・塩…小さじ2/3

・酒

焼きのり…4枚

酢水

 ・酢、水…各大さじ1

下ごしらえ

1.

干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に約30分つけてもどし、軸を除いて薄切りにする。かんぴょうはかぶるくらいの水に約15分つけてもどし、水けを絞る。

作り方

1.

しいたけとかんぴょうの煮物を作る。かんぴょうを束ねてまな板に置き、塩少々をふってすり込むように転がし、水で洗う(こうするとかんぴょうがやわらかくなる)。水3カップとともに鍋に入れて火にかけ、爪で切れるくらいにやわらかくなるまで約10分ゆでて、取り出す。ゆで汁1カップもとっておく。

2.

1の鍋を洗い、しいたけ、水2カップ、酒大さじ2を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして約10分煮る。しいたけがやわらかくなったら、砂糖、しょうゆ各大さじ2強、塩小さじ1/4弱を加え、煮立ったら弱火にし、汁が約半量になるまで約15分煮る。

3.

2のしいたけと煮汁の半量をバットに取り出し、煮汁が残った鍋に1のゆで汁と、砂糖、しょうゆ各大さじ1を加えて火にかける。かんぴょうも加え、煮立ったら弱火にして煮汁が少し残るくらいになるまで約15分煮る。

4.

えびおぼろを作る。えびは塩適宜を入れた水で洗ってペーパータオルで水けをふき取り、包丁で細かくたたく(フードプロセッサーを使うとラク)。鍋に入れて、みりん大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1/3を加え、菜箸を4~5本束ねて持ち、かき混ぜる。

5.

4の鍋を火にかけ、菜箸4~5本でさらにかき混ぜる。水分が多いときは時時休みながらでもよいが、ポロポロとしてきたら、こまめにかき混ぜる。水分がなくなったら火から下ろし、粗熱がとれるまでさらにかき混ぜる。

6.

卵焼きを作る。ボウルに卵を割り入れ、砂糖小さじ2、塩小さじ1/4弱を加える。菜箸の先をボウルの底につけて縦横に十字に動かし、泡立てないように溶きほぐす。卵焼き器に油を薄くひいて熱し、半量を流し入れて弱めの中火で焼く。半熟に固まったら裏返してさっと焼き、取り出して粗熱をとる。残りも同様に焼き、縦半分に切る。

7.

あなごは長さを半分に切ってから、縦1cm幅に切る。きゅうりは長さを半分に切って四つ割りにする。ボウルに入れ、塩少々をふって軽く混ぜ、約10分おいて、ペーパータオルで水けをふく。しそは縦半分に切って軸を除く。

8.

すし飯を作る。米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。炊飯器に入れ、水3カップ、昆布、酒大さじ2を加えて炊く。炊き上がったらご飯を飯台にあけ(飯台がない場合はできるだけ大きいボウルバットを使って)、合わせ酢を中央に一気に加える。

9.

ご飯をしゃもじで底から持ち上げて返し、切るようにほぐす。これを繰り返して混ぜる。すし酢が全体になじんだら、手早くうちわであおいで湯気をとばす。ご飯が乾燥しないように、かたく絞ったぬれぶきんをかけて、少しぬくもりが残るくらいの温度になるまでおく。

●すし飯は少し多くできる。

10.

巻きすは裏面(竹が平らに削ってある面)を上にして置き、焼きのり1枚を裏面(ザラザラしている面)を上にしてのせる。手のひらを酢水でぬらし、すし飯200gをひとまとまりにして焼きのりの中心より少し手前に置く。

11.

のりの手前を1cm、向こう側を2~3cmあけて、すし飯を上下、左右に均一に広げる。

12.

具をのせる。まず、すし飯の中央に卵焼き1切れを置き、上に、卵の奥と手前を約1cmずつあけて、あなご、汁をきったしいたけの順に1/4量ずつのせる。きゅうり2切れを青じそ2切れで巻き、卵焼きの手前に置く(卵焼きの下に潜らせるようにする)。さらに、その手前に、汁をきったかんぴょうの1/4量を置く。卵焼きの向こう側に、えびおぼろの1/4量を置く(卵焼きの下に潜らせるようにする)。

13.

巻きすごと手前を持ち上げ、手前のすし飯を、向こう側のすし飯にくっつけるように巻く。巻き終わりが下になるまで転がして巻き、巻きすの上からしっかりと押さえて形を整える。残り3本も、同様に巻く。食べやすい大きさに切る。包丁を水でぬらし、ぬれぶきんで軽くふいてから切ると、切り口がきれいになる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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