「皮や皮の近く」こそ栄養たっぷり！ 知っておきたい「新じゃが」あれこれ

ご存じでしたか？通年出回っているじゃがいもよりも“新じゃが”の方がビタミンが豊富、ということ。またじゃがいもは、「カリウムの王様」と呼ばれるほど野菜の中でもカリウムの含有量が多いんです。ほかにも注目の栄養がたくさん！この時期ならではの素材を「皮ごと」味わいましょう。

今回は『栄養を捨てない まるごと野菜レシピ 春』（レタスクラブMOOK）から、新じゃがの栄養や保存方法についてをご紹介します。

3月～6月に収穫をされる新じゃがは、通年出回っているじゃがいもに比べて小ぶりでコロンとしたフォルムがかわいらしい。水分が豊富でみずみずしく、香ばしいのも特徴。皮がやわらかいので皮ごと調理して皮ごと食べられます。皮や皮近くには栄養がたっぷり含まれているので、ぜひ皮ごと食べて栄養をまるごと摂取しましょう。

【鮮度がいい食材の選び方ポイント】

表面がなめらかでシワがないものがベスト。古くなるにつれて皮が厚くなって手ではむけなくなるので、指でこするとはがれてしまいそうなぐらいの皮のものの方が鮮度がよい。芽が出ていたり、緑っぽい部分があるものは避けて。

【保存方法】

じゃがいもは光が当たると光合成をして皮が緑色になってしまうので新聞紙で包みます。4～ 5 個まとめてでOK。

湿気を嫌うので、風通しのよい冷暗所に保存しましょう。暑い時期はさらにビニール袋に入れて野菜室へ。

皮の近くにはカリウムたっぷり

カリウムは皮の近くの方が含有量が多い。カリウムは細胞を囲む細胞外液のナトリウムとバランスをとりながら、細胞を正常に保って健康を維持しています。カリウムは水溶性なので、皮をむかずに調理し、流出を防ぎましょう。骨や歯をつくるのに重要なカルシウムも多め。

カリウム、ビタミンC、ビタミンB、カルシウム、鉄が豊富

じゃがいもの実と思いがちな部分はじつは茎。私たちは茎を食べています。じゃがいもにはでんぷんが多く含まれているので水溶性のビタミンCなども流れ出にくいのが特徴。ビタミンB1 は、不足すると糖質がうまくエネルギーにならず、疲れやすくなるので積極的に摂りたい栄養です。骨や歯をつくるのに重要なカルシウム、赤血球をつくるのに必要な鉄も多く含んでいます。