料理用語事典

あ

• アイシング
• あえごろも
• アク
• 味をととのえる
• 油がまわる
• 油通し
• 油抜き
• 油の温度
• 油をきる
• 甘酢
• 粗熱
• 粗みじん
• あられ切り
• アルコール分をとばす
• 合わせ酢
• あん

い

• 石づき
• 板ずり
• 炒め煮
• いちょう切り
• いとこ煮
• 色止め

う

• 泡立て
• 潮汁
• 打ち粉
• うの花
• うま煮
• 裏ごし

え

• エンペラ

お

• 落としぶた

か

• 角切り
• かくし包丁
• 飾り塩
• かたゆで
• かつらむき
• 鹿の子切り
• かば焼き
• からいり
• からくさ切り
• カラメル
• から焼き
• 寒天
• 観音開き
• ガナッシュ

き

• きじ焼き
• きせぶた
• 菊花切り
• きつね色
• ぎゅうひ

く

• クーベルチュール
• 空気抜き
• くし形切り
• クリーム状
• くわ焼き

け

• ケーキクーラー
• ケーキナイフ
• 化粧塩

こ

• コーティング
• 氷水に当てる
• 小角切り
• 小口切り
• こし器
• こそげる
• 粉をふるう
• 小房
• コルネ袋
• ころものニ度づけ
• 五分立て
• ごまあえ

さ

• さいの目切り
• 菜箸
• おろす
• さく
• ささがき
• 差し水
• 刺し身包丁
• さっと煮る
• さっとゆでる
• 三徳包丁
• 三杯酢
• 三枚おろし
• ざく切り

し

• 塩抜き
• 塩もみ
• 塩ゆで
• 塩をふる
• 色紙切り
• しぐれ煮
• 下揚げ
• 下味
• 下ゆで
• 室温にもどす
• シフォン型
• しめる
• 霜ふり
• しょうゆ洗い
• しらがねぎ
• 汁けをとばす
• シロップ
• しんなりする
• 治部煮
• 蛇腹切り
• 重曹
• 常温にもどす

す

• すが立つ
• 筋切り
• 砂抜き
• スパチュラ
• 酢水にさらす
• すりきり

せ

• 製菓用チョコレート
• 背開き
• 背わたを取る
• せん切り
• 千六本
• 全立て

そ

• そぎ切り
• そぼろ

た

• 竜田揚げ
• たて塩
• たまり水で洗う
• タルト型（タルトレット型）
• 短冊切り
• 大名おろし
• だま

ち

• 血抜き
• 茶きん絞り

つ

• つけ合わせ
• つけ焼き
• 筒切り
• つなぎ
• つのが立つ
• つぼ抜き
• つやがけ

て

• 手水
• 手粉
• 手開き
• 照り焼き
• 照りを出す
• テンパリング
• 天盛り
• 出刃包丁

と

• 溶かしバター
• 共立て
• とろみをつける
• トング

な

• 菜切り包丁
• 斜め切り
• 鍋返し
• 鍋肌

に

• 煮からめる
• 煮切る
• 煮くずれる
• 煮しめ
• 煮立つ
• 煮詰める
• ２度揚げ
• 二杯酢
• 煮含める
• 二枚おろし

ぬ

• 抜き型（製菓用）
• ぬた
• ぬめり

ね

• ねかす
• ねじ梅
• 練りきり

は

• 八分立て
• 八方だし
• 花形切り
• 花れんこん
• 腹開き
• 針しょうが
• 半月切り
• ハンドミキサー
• バット
• 万能包丁
• パイ皿
• パウンド型
• パレットナイフ
• パン切り包丁

ひ

• 火加減
• ひと塩
• ひとつかみ
• ひと煮する
• ひと煮立ち
• 人肌
• 拍子木切り
• ピーラー
• ピクルス
• ピケ
• ピュレ

ふ

• ふし
• ぶつ切り

へ

• ベーキングパウダー
• 別立て
• ペースト
• ペティナイフ

ほ

• ホイップクリーム
• 包丁
• 包丁でたたく
• 細切り
• ボウル

ま

• マーブル
• 松笠切り
• マドレーヌ型
• マフィン型
• マリネ
• 丸型

み

• みじん切り
• 水加減
• 水溶き片栗粉
• 水にくぐらせる
• 水に放す

む

• 迎え塩

め

• メレンゲ
• 面取り
• めん棒

も

• もったり
• もどす
• もみじおろし
• 盛り箸

や

• 焼き色をつける
• 八つ割り
• 矢羽根

ゆ

• 行平鍋
• 湯せん
• ゆでこぼす
• 湯通し
• 湯引き
• 湯むき

よ

• 四つ割り
• 予熱
• 余熱
• よび塩

ら

• 乱切り

り

• リボン状
• 流水で洗う

わ

• 輪切り