[アン]
揚げ豆腐 きのこあんかけ
汁ものに、水溶き片栗粉やくず粉などで、とろみをつけたもののこと。あんとは別に調理した野菜、魚介、豆腐などにかけて「あんかけ」にして食べることが多い。とろみのある汁が材料をおおうので、料理がさめにくく、味がよくからむ。あんに、さまざまな野菜を入れて五目あんにしたり、ひき肉を加えてそぼろあんにするなど、具を入れる場合もある。また、中華料理では、とろみをつけた汁のほかに、餃子やシューマイ、肉まんなどまんじゅう類の中身（具）も、あんと呼ぶ。
