下ゆで

本調理の前に、あらかじめ材料をゆでておくこと。火の通りにくい材料に火を通しておいたり、あらかじめ火を通しておくことで、味をしみこみやすくしたり、アクを抜くためにする。材料や調理法によって、中までやわらかくする、表面だけに火を通すなど、ゆで加減は異なる。材料にうすい塩味をつけたり、葉野菜の青みを色よくするために、少量の塩を加えて下ゆですることもある。