[アブラノオンド]

油の温度(低温、中温、高温)

上から、低温、中温、高温

上から、低温、中温、高温

揚げもののときの油の温度の目安で、「低温」「中温」「高温」で表わす。

油の温度は、天ぷらのころもや、フライのパン粉を落としたときの状態で判断するとよい。また、菜箸を油に入れ、上がってくる気泡の状態で判断することも。菜箸を使う場合は、油はねを防ぐため、必ず乾いた菜箸を使うこと。

「低温」は150~160℃。
ころもを落とすと、鍋底まで沈んだのち、ゆっくりと浮き上がってくる。菜箸を入れると、箸の先から細かい泡が立って、フワーッと上がってくる。
火の通りにくい根菜類の素揚げ、じっくり中まで火を通したいとき、冷凍食品を揚げるときなどに。

「中温」は、170℃前後。
ころもを落とすと、途中まで沈んで、じきに浮き上がってくる。菜箸を入れると、低温のときより少し大きい泡がまっすぐに浮き上がってくる。
肉や魚のから揚げやフライ、野菜の天ぷら、ころもが焦げやすいフリッターなどに。

「高温」は、180~190℃。
ころもを落とすと、あまり沈まず、すぐにパッと浮き上がる。菜箸を入れると、多量の泡が勢いよく上がってくる。
魚の天ぷらやフライ、コロッケなどに。
カラリときつね色に揚げるための、二度揚げのときにも。

揚げる素材や揚げ方により、適切な温度の油で揚げるのがおいしく仕上げるコツ。