[アブラノオンド]
上から、低温、中温、高温
揚げもののときの油の温度の目安で、「低温」「中温」「高温」で表わす。油の温度は、天ぷらのころもや、フライのパン粉を落としたときの状態で判断するとよい。また、菜箸を油に入れ、上がってくる気泡の状態で判断することも。菜箸を使う場合は、油はねを防ぐため、必ず乾いた菜箸を使うこと。「低温」は150〜160℃。ころもを落とすと、鍋底まで沈んだのち、ゆっくりと浮き上がってくる。菜箸を入れると、箸の先から細かい泡が立って、フワーッと上がってくる。火の通りにくい根菜類の素揚げ、じっくり中まで火を通したいとき、冷凍食品を揚げるときなどに。「中温」は、170℃前後。ころもを落とすと、途中まで沈んで、じきに浮き上がってくる。菜箸を入れると、低温のときより少し大きい泡がまっすぐに浮き上がってくる。肉や魚のから揚げやフライ、野菜の天ぷら、ころもが焦げやすいフリッターなどに。「高温」は、180〜190℃。ころもを落とすと、あまり沈まず、すぐにパッと浮き上がる。菜箸を入れると、多量の泡が勢いよく上がってくる。魚の天ぷらやフライ、コロッケなどに。カラリときつね色に揚げるための、二度揚げのときにも。揚げる素材や揚げ方により、適切な温度の油で揚げるのがおいしく仕上げるコツ。
