腹開き(にする)

[ハラビラキニスル]

小型の魚を、背の皮を切らないように、腹側から開くこと。

または、腹側から開いた身のこと。

開く際は、頭を先に落とす場合と、頭をつけたまま身だけを開く場合、頭をつけたまま身とともに開く場合(片袖開き)がある。

主に、あじ、さんま、きす、とびうお、めごち、あゆ、甘鯛などの魚を、干もの、フライ、天ぷら、焼きものなどにするときなどに用いる。うなぎは、関東では背開き、関西では腹開きにするのが一般的。

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