背開き（にする）

小型の魚を、腹の皮を切らないように、背中から開くこと。または、背中から開いた身のこと。開く際は、頭を先に落とす場合と、頭をつけたままにする場合があり、また、腹骨も、干ものはつけたまま、フライや天ぷら用はすき取るなど、用途によって異なる。主に、鯛、あじ、さんま、かます、きす、あなごなどの魚を、干もの、フライ、天ぷらにするときなどに用いる。うなぎは、関東では背開き、関西では腹開きにするのが一般的。