[ソギギリ]

そぎ切り

「とり肉と小松菜の中華炒め」より

「とり肉と小松菜の中華炒め」より

切り方の名称の一つで、魚介類、肉類によく使われる切り方。

包丁を斜めに傾けて刃元から材料に入れ、手前に引きながら薄くそぎ、最後は包丁をまな板に対して立てて切り離す。
筋のある魚などの場合、繊維(筋)を短く切るので、食べたときに口に残らない。

刺し身の場合、そぎ造り(へぎ造り)ともいう。