そぎ切り
［ソギギリ］
切り方の名称の一つで、魚介類、肉類によく使われる切り方。包丁を斜めに傾けて刃元から材料に入れ、手前に引きながら薄くそぎ、最後は包丁をまな板に対して立てて切り離す。筋のある魚などの場合、繊維(筋)を短く切るので、食べたときに口に残らない。刺し身の場合、そぎ造り（へぎ造り）ともいう。
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