霜ふり(にする、霜ふる)

[シモフリニスル、シモフル]
かれいを霜ふりにする

材料をざっと熱湯に通して、表面だけを加熱すること。

肉や魚の場合、地面にうっすらと霜が降りたように表面が白くなることから、こう呼ばれる。表面を熱で固めてうまみを逃がさないようにするのと同時に、表面の脂や臭みを除いたり、魚の場合はうろこや血合いなどを除くために行なう。熱湯に通したあと(または熱湯をかけたあと)、すぐに氷水か冷水にとって急激に冷やすことが多い。

表面を直火であぶるものは、「焼き霜」という。これは、かつおのたたきなどに用いる。

魚や肉のほか、野菜や乾物にも用いる。

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