[ヒカゲン]
火加減とは、材料を加熱するときの、火の強弱の調節のこと。強火は炎が鍋底をなめている（炎が鍋底に沿って広がっている）状態、中火は炎の先が鍋底に触れている状態、弱火は炎の先が鍋底に触れていない状態、とろ火は弱火よりさらに弱く火が消えないぎりぎりの小さい炎、をだいたいの目安にする。炒めものの場合の強火は、炎を全開にした状態をいう。ゆでたり煮たりする場合の強火は、鍋の中の状態を、ぐつぐつ、ごぼごぼ、ぐらぐらなどと表現することも。ことこと煮るという場合は、鍋の中身を躍らせないよう、静かに煮立つ状態をいう。調理するときに、炎だけでなく、常に、鍋やフライパンの中の状態を見ることが大切。
