[ヒカゲン]

火加減(とろ火、弱火、中火、強火)

火加減とは、材料を加熱するときの、火の強弱の調節のこと。

強火は炎が鍋底をなめている(炎が鍋底に沿って広がっている)状態、中火は炎の先が鍋底に触れている状態、弱火は炎の先が鍋底に触れていない状態、とろ火は弱火よりさらに弱く火が消えないぎりぎりの小さい炎、をだいたいの目安にする。

炒めものの場合の強火は、炎を全開にした状態をいう。
ゆでたり煮たりする場合の強火は、鍋の中の状態を、ぐつぐつ、ごぼごぼ、ぐらぐらなどと表現することも。
ことこと煮るという場合は、鍋の中身を躍らせないよう、静かに煮立つ状態をいう。
調理するときに、炎だけでなく、常に、鍋やフライパンの中の状態を見ることが大切。