塩をふる

肉や魚介、葉もの野菜などの食材に塩をまんべんなくふること。うすくふる場合は、塩を指でつまんで、20〜30cm上からパラパラとふる。多めにふる場合は、塩を手に握って、指の間から散らすようにふるとよい。さらさらに乾いた塩を使うとふりやすい。粒子が粗かったり湿気で固まっているとふりにくいので、その場合は、からいりしてから使うとよい。魚の場合、塩をふることで、身がしまり、余分な水分と生臭みがとれる。肉の場合は調味の役割が主。魚、肉ともに、塩をふってから加熱すると、たんぱく質が固まりやすくなり、うまみが凝縮される。また、塩をふって長時間おくと、水分とともにうまみも出てしまうので、肉は焼く直前、魚は30分〜１時間前を目安に。野菜の場合、調味のほかに、変色を防ぐ、水分を出してしんなりさせる、などの役割がある。きゅうりやキャベツなどを、ポテトサラダに入れたり、塩もみにするときは、全体に塩をふってしばらくおき、塩がまわってしんなりしてから混ぜたりもんだりする。こうすると、野菜が壊れることがない。