塩もみ

切った材料に塩をまぶし、もみ込むこと。塩味をつけると同時に、材料の水分を出してしんなりさせることができる。きゅうりの酢のもの、大根やかぶの即席漬けなどを作るときに行なう。切った材料に塩をふって、全体に混ぜ、少しおいて塩がまわったら、手でもみ込み、出てきた水分を絞る。塩分の濃さによっては、さっと洗ったり水に少しつけて、適当な塩分量にしてから絞ることもある。塩をふってすぐにもみ込むと、材料が裂けたり、ちぎれてしまうことがあるので、必ず塩がまわってからもみ込むこと。