松笠切り

おもに、いかやあわびに用いる切り方で、材料に対して斜めに包丁を入れ、斜め格子に切り目を入れること。日本料理や中華料理でよく使われる。いかの場合、このように切り目を入れて加熱すると、切り目が開いて、でき上がりが松笠のように見えることから、こう呼ばれる。材料に対して垂直に包丁を入れ、縦横の格子状に切り目を入れるのは、「鹿の子」「鹿の子作り」という。「松笠切り」は、焼きもの、照り焼き、中華料理の炒めものなどに、「鹿の子切り」は、鍋もの、煮もの、酢のものなどに。