きせぶた

鍋にふつうにふたをすること。落としぶたが鍋の中に落とし込んで、材料に直接触れるようにのせるふたであるのに対し、鍋そのものにするふたをいう。着せかけるようにかぶせるので、きせぶたという。鍋の縁にかかるので、普通は材料は直接触れない。煮ものでは料理法によっては、落としぶたをして、さらにきせぶたをすることもある。ふたをすると熱効率がよく、湯を沸かす際に早く沸くし、煮ものの場合、煮汁の蒸発が防げる。長時間煮込むものは、きせぶたをすることが多い。