油通し

[アブラドオシ]

中国料理の手法のひとつで、野菜や肉などの材料を、低めの温度の油にさっと通すこと。「揚げる」とは異なる。余分な水分をとばす、下味をつけた材料の表面を固めてうまみを閉じ込める、色を鮮やかにする、また、煮ものなどにした際に、料理にコクが出るなどの効果がある。油の量は多いほうがよく、適温は、材料を入れたときに泡が広がる程度。低すぎると材料が油っぽくなってしまう。油通しの代わりに、さっと下ゆですることもある。

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