すが立つ(すが入る)

[スガタツ]
通常の豆腐(左)とすが立った状態の豆腐(右)

豆腐を加熱するときや、卵豆腐や茶碗蒸しなどの卵料理を作る際、加熱のしすぎが原因で、材料の中の水分が沸騰し、細かい泡ができ、表面や内部に穴があいてしまうこと。

豆腐にすが立つのは、穴のあいてしまった豆腐が、たんぱく質の凝固作用によって、穴があいたまま、かたくなってしまうことで起こる。これを防ぐには、湯や煮汁に食塩や重曹を少し加えておくとよい。こうすることで、ある程度、豆腐がかたくなるのを防ぐことができる。

卵豆腐や茶碗蒸しなどの卵料理の場合、あいてしまった穴が、固まりかけた卵の中で固定され、すが立った(すが入った)状態になる。これを防ぐには、蒸し器のふたをずらす、火加減をごく弱火にするなど、蒸し器の温度を90℃以下にし、ゆっくり加熱するとよい。卵豆腐は、型が金属製で熱が通りやすいので、蒸し器の温度に注意すると同時に、型の下に割り箸を並べるとよい。

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