下揚げ

[シタアゲ]

調理の下ごしらえの一つで、材料を揚げてから煮込むなどの2段調理をする際に揚げることや、2度揚げする際の1度目に揚げることをいう。

下揚げすることで、材料にある程度まで火を通しておくことができるほか、肉や魚介類などは、油の膜によってうまみを閉じ込める、野菜類は色よく仕上がるなどの効果がある。

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