[センギリ]

せん切り

きゅうりをせん切りにする

きゅうりをせん切りにする

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切り方の名称の一つ。主に野菜に用いられる切り方で、線状に細かく切ること。

材料や用途によって、大きさ(太さ)に違いがある。プロの料理人は、「ごくせん(小せん)」、「中せん」、「粗せん(大せん)」の3段階に使い分けている。
長さは、一般には4~6㎝で、太さは、「ごくせん」は1mm角以下、「中せん」は2~3mm角、「粗せん」は4~5mm角程度。

例えば、「ごくせん」に切る場合、1mm程度の厚さに薄く切って、何枚か重ねて切る。「中せん」、「あらせん」は、それぞれ2~3mm、4~5mm厚さに切ってから、重ねて切る。