寒天（をもどす）

てんぐさなどの海藻を原料とした、液体を固まらせる材料が寒天。ゼラチンで固めたものに比べて歯ざわりがかたく、粘りがなく切れる感じで、ツルンとしたのどごし。てんぐさに水を加えて加熱し、この煮汁をこして凍らせてから乾燥したものが、市販の寒天で、棒寒天、糸寒天、粉寒天などの種類がある。いずれも水にしばらくつけてもどしてから、加熱して溶かして使う。粉寒天は棒寒天を精製したもので使いやすい。