たて塩

海水程度の、塩分濃度が3%程度の塩水のことで、身の薄い魚の下味や、魚介類の下ごしらえ、野菜の下ごしらえに使われる。身の薄い魚の場合、ふり塩をすると、塩をふりすぎてしまうことがあるので、これを避けるため、たて塩につけて、全体にむらなく塩がまわるようにする。魚の大小や身の厚さによって、塩水の濃度やつける時間は加減して。魚介類の下ごしらえでは、貝のむき身を洗うときや貝類の砂抜きに使われる。魚介類をたて塩で洗うのは、主に、表面のぬめりを除くため。また、魚介の体液に近い食塩水で洗うことで、うまみが溶け出すのを多少遅らせる効果もある。貝のむき身のようにやわらかいものは、ざるに入れて塩水の中でふり洗い（揺すって洗う）する。野菜の場合、酢のものにするきゅうりの薄切りを、たて塩につけてしんなりさせることも。こうすることで、塩分が濃くなりすぎずに、全体に塩がまわりやすくなる。塩分の濃度は３％くらい。水１カップに対して塩小さじ１が目安。