砂抜き

貝類の殻の中に入った砂を吐かせること。比較的浅瀬に生息するあさりやはまぐりの場合は、バットなどに水を張り、塩を加えたところにつけておくと、砂を吐きやすい。この状態で、暗いところに１〜２時間おいておく。このときの塩水の濃度は、海水と同じくらいの塩分濃度３％で、水１カップに対し、塩小さじ１が目安。河口付近の海水と淡水の境に生息しているしじみは、かぶるくらいの真水につけるとよい。ボウルやバットなどにしじみを入れ、真水を加えて、暗いところに置いておく。いずれも、冷蔵庫内より常温のほうがよい。砂抜きをしたら、殻をこすり合わせて洗い、殻についた汚れを落とす。酒蒸しや潮汁などを作る場合、ていねいに砂を除くには、加熱調理のあと、汁をペーパータオルやふきんなどでこすとよい。