下味（をつける）

最終的に調味をする前の段階で、材料にあらかじめ調味料などで味をつけること。味がよくしみこむだけでなく、魚や肉の場合、臭みやくせを抑える効果や、野菜の場合、塩をふることでやわらかくなる効果などがある。下味をつける方法は、塩、こしょう、スパイスをふる、酒と塩をふる、しょうゆ洗いをする、合わせ酢やだし割りじょうゆなどの調味液につける、などがある。