汁けをとばす
［シルケヲトバス］
煮ものや炒め煮をするとき、汁けの残っている状態から煮詰めていき、水分をなくすこと。煮詰めることで煮汁が濃くなり、材料によくからまる。焦げつかないように、鍋を揺すりながら水分を蒸発させるとよい。
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