かつらむき

大根などを筒切りにして、帯状に薄くむくように切ること。大根、にんじん、うど、きゅうりなどに用いる。大根の場合、必要な長さに切り、皮を厚くむき取って太さを均一にし、凸凹をなくす。左手で大根を持ち右に回しながら、右手の親指で包丁を前後にすべらせながらむくように切る。かつらむきしたものは、重ねてせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまに。うど、にんじんなどのかつらむきを、斜め細切りにし、水に放すと、「よりうど」「よりにんじん」に。刺し身のつまやあしらいに使う。大根のかつらむきに塩をふってしんなりさせ、ほかの材料を包むこともある。