切った野菜を、冷たい水につけること。野菜のもつ渋みや苦み、アクなどを抜く、変色を防ぐ、レタスなどの葉もの野菜をパリッとさせる、などの効果がある。野菜を切ったままおいておくと、切り口から水分が出たり蒸発してしまう。水分が失われると同時に、野菜の味、歯切れのよさも失われてしまう。水に放すと、切り口から入ってくる水の力によって、これらを防ぐことができる。長時間水につけておくと、野菜の中の栄養素が溶け出てしまうので、水につけておくのは短時間にすること。
水に放す
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