切った野菜を、酢を加えた水に漬けること。酢水の割合は、水２カップに酢小さじ１が目安。ごぼう、うど、れんこんなどアクの強い野菜に用いることが多い。アクによって、切り口が褐色に変わるのを防ぎ、色を白く保つ働きがある。
【酢水にさらす】に関連する料理用語
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