湯引き

刺し身の造り方の一つ。さく、または切り身にしてから、さっと湯にくぐらせ、氷水にとって冷やす。さくの場合は、まな板に置いて、上から熱湯をかける場合もある。身がゆで上がってしまわないよう、霜ふりよりも、さらに軽い湯通しにする。表面だけに火（熱）を通すことで、脂肪やにおいが取れ、食べやすくなる。まぐろの赤身、はも、こち、たこなどに。