湯引き

[ユビキ]
湯引きしたはも

刺し身の造り方の一つ。

さく、または切り身にしてから、さっと湯にくぐらせ、氷水にとって冷やす。さくの場合は、まな板に置いて、上から熱湯をかける場合もある。身がゆで上がってしまわないよう、霜ふりよりも、さらに軽い湯通しにする。表面だけに火(熱)を通すことで、脂肪やにおいが取れ、食べやすくなる。

まぐろの赤身、はも、こち、たこなどに。

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