照りを出す

[テリヲダス]

照り焼きや照り煮などの料理で、仕上げの際に、つやを出すこと。

照りを出すには、焼きものの場合、材料を素焼きなどにしたあとで、しょうゆ、みりん、砂糖などを煮詰めたたれをからめ、焼き上げる。煮ものの場合、砂糖やみりんなどを加えた煮汁を煮詰めて、仕上げる。

照り焼きに使う甘辛いたれを、「照り」と呼ぶこともある。

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