石づき（を取る）

[イシヅキヲトル]

えのきだけの石づきを取る

きのこの軸の先端の、地面や木、おがくずなどの菌床についていた部分のこと。かたいので、この部分は切り落として調理するのが一般的だが、まつたけの場合は高価なため、石づきを切り落とさず、先端を、鉛筆を削るように削って使うことが多い。軸までを含めて石づきということもあるが、これは誤り。しいたけなどの場合、先端のかたい部分が石づき、かさとの間の部分は、軸、もしくは、柄という。

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